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油料蒸炒的作用是什么？
2024-11-02
油料蒸炒是油脂制取過(guò)程中的一個(gè)關(guān)鍵工序，它在多個(gè)方面發(fā)揮著(zhù)重要的作用。
一、破壞油料細胞結構
• 油料種子的細胞中含有油脂，在蒸炒過(guò)程中，通過(guò)加熱和水分的作用，油料細胞的原生質(zhì)體凝固變性，使細胞的透性增加。例如，在對大豆進(jìn)行蒸炒時(shí)，高溫和適宜的水分讓大豆細胞的細胞壁軟化，內部的油脂能夠更容易地從細胞中釋放出來(lái)。當細胞結構被破壞后，油脂從細胞內到細胞外的阻力減小，有利于后續的油脂提取操作，可提高出油率。
• 同時(shí)，破壞細胞結構還能夠改善油脂和其他成分（如蛋白質(zhì)等）的分離效果。在壓榨法取油中，這意味著(zhù)油脂可以更順利地從油料的固體部分分離出來(lái)；在浸出法取油時(shí)，溶劑也能更好地與油脂接觸，從而提高浸出效率。
二、凝聚油脂
• 蒸炒過(guò)程能夠使油料中的油脂由分散狀態(tài)聚集起來(lái)。在未蒸炒之前，油脂可能以小油滴的形式分布在細胞內以及其他成分之間。經(jīng)過(guò)蒸炒，隨著(zhù)溫度的升高和水分的變化，油脂分子的運動(dòng)加劇，小油滴逐漸合并為較大的油滴。這就好比在日常生活中，將許多小水滴匯聚成大水滴一樣，使油脂在油料中形成相對集中的狀態(tài)。
• 這種凝聚作用有利于油脂在壓榨或浸出過(guò)程中更好地被提取。在壓榨時(shí)，凝聚的油脂更容易被擠壓出來(lái)；在浸出過(guò)程中，較大的油滴與浸出溶劑的接觸面積相對穩定，有利于油脂的溶解和回收，從而提高出油率和油脂質(zhì)量。
三、調整料坯的可塑性
• 合適的可塑性對于油料在壓榨過(guò)程中的出油效果至關(guān)重要。蒸炒可以使料坯的蛋白質(zhì)等成分發(fā)生變性，從而改變料坯的物理性質(zhì)。以花生為例，在蒸炒過(guò)程中，花生中的蛋白質(zhì)受熱變性，使得料坯的結構變得更加緊密但又具有一定的彈性和可塑性。
• 這樣的料坯在壓榨時(shí)能夠形成良好的油路，使油脂能夠順暢地從料坯中流出。如果料坯可塑性不好，過(guò)于松散則在壓榨時(shí)容易形成粉末，堵塞油路，導致出油困難；如果過(guò)于堅硬，則無(wú)法有效變形，同樣不利于油脂的擠出。
四、降低油脂的粘度
• 溫度是影響油脂粘度的重要因素。在蒸炒過(guò)程中，隨著(zhù)溫度的升高，油脂的粘度會(huì )降低。這是因為溫度升高使油脂分子的熱運動(dòng)加劇，分子間的作用力減弱。例如，在對油菜籽進(jìn)行蒸炒時(shí)，當溫度從常溫升高到合適的蒸炒溫度（如100 - 120℃左右），油菜籽油的粘度會(huì )顯著(zhù)下降。
• 降低油脂粘度后，在壓榨過(guò)程中，油脂更容易流動(dòng)，從而可以更有效地從料坯中被榨出。在浸出過(guò)程中，低粘度的油脂也更容易溶解在浸出溶劑中，加快浸出速度，提高油脂提取的效率。
五、改善油脂品質(zhì)
• 蒸炒可以使油料中的一些酶失活。例如，脂肪酶在適宜的條件下會(huì )分解油脂，產(chǎn)生游離脂肪酸，影響油脂的品質(zhì)和穩定性。通過(guò)蒸炒，升高溫度可以使脂肪酶等酶類(lèi)失去活性，從而減少油脂的水解，降低游離脂肪酸的含量。
• 同時(shí)，蒸炒還能夠去除油料中的一些揮發(fā)性物質(zhì)，如一些不良氣味的成分。像大豆中的豆腥味物質(zhì)，在蒸炒過(guò)程中部分會(huì )揮發(fā)掉，從而改善油脂的氣味和風(fēng)味。此外，對于一些含有毒素的油料，蒸炒過(guò)程也有助于毒素的分解或失活，提高油脂的食用安全性。
六、有利于后續工序進(jìn)行
• 在壓榨后的餅粕處理方面，經(jīng)過(guò)良好蒸炒的油料，其壓榨后的餅粕質(zhì)量也更好。餅粕的蛋白質(zhì)變性程度合適，有利于后續的加工利用，如制作飼料等。如果蒸炒不當，餅粕可能會(huì )因為蛋白質(zhì)過(guò)度變性而降低其營(yíng)養價(jià)值，或者因為油脂殘留過(guò)多而影響其儲存和使用。
• 在浸出工藝中，蒸炒后的料坯結構和油脂狀態(tài)更適合溶劑的滲透和油脂的溶解，而且能夠保證浸出設備的穩定運行。如果料坯沒(méi)有經(jīng)過(guò)合適的蒸炒，可能會(huì )導致浸出過(guò)程中溶劑滲透不均勻、浸出時(shí)間過(guò)長(cháng)等問(wèn)題，影響整個(gè)油脂生產(chǎn)的效率和質(zhì)量。
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