做菜吃飯，頓頓離不開(kāi)食用油。食用油不僅能提供人體必需的營(yíng)養物質(zhì)，更是烹飪各種美味佳肴的“靈魂”。大豆油、花生油、葵花籽油、菜籽油、豬油、牛油、黃油……食用油種類(lèi)繁多，如何挑選適合自己的健康好油？當前我國居民烹調油攝入量較多，怎樣科學(xué)“減油”、為健康“加油”？科信食品與健康信息交流中心副主任阮光鋒對此進(jìn)行了詳細解讀。

優(yōu)先選擇植物油，還要經(jīng)常換著(zhù)吃

“作為烹調品，食用油不僅能為菜肴增色增香，還能為人體提供豐富的營(yíng)養。”阮光鋒介紹，食用油可以為人體提供必需脂肪酸、維生素、植物甾醇等。根據結構的不同，脂肪酸可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大類(lèi)，其中，不飽和脂肪酸又分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。食用油里的脂肪酸包括α-亞麻酸和亞油酸，這些脂肪酸人體不能自身合成，但又是人體生命活動(dòng)所必需的，如果缺乏這些必需脂肪酸，會(huì )影響機體免疫力、傷口愈合、視力、腦功能以及心血管健康；維生素包括脂溶性維生素，如維生素E，有助于抗氧化、增強免疫力；植物甾醇有助于降低膽固醇。

按來(lái)源不同，人們平日用的食用油可分為植物油、動(dòng)物油。常見(jiàn)的植物油有大豆油、花生油、葵花籽油、菜籽油、芝麻油、玉米油、橄欖油等；常見(jiàn)的動(dòng)物油有豬油、牛油、羊油、奶油（黃油）等。

阮光鋒介紹，食用油的主要成分是脂肪，不同的食物油最主要的區別就是所含脂肪酸的組成和比例有所不同。一般來(lái)說(shuō)，動(dòng)物油的飽和脂肪酸含量較高，植物油的不飽和脂肪酸含量較高。根據《中國居民膳食營(yíng)養指南》（2022）的推薦，飽和脂肪酸需要控制攝入量，而不飽和脂肪酸則應該適當多攝入一些，因此建議優(yōu)先選擇植物油。

不同食用油的脂肪酸構成不同，因此各具營(yíng)養特點(diǎn)。例如，橄欖油、茶油、菜籽油的單不飽和脂肪酸含量較高，玉米油、葵花籽油則富含亞油酸，胡麻油（亞麻籽油）中富含α-亞麻酸、多不飽和脂肪酸等。如果長(cháng)期食用單一油脂，可能會(huì )影響營(yíng)養平衡。因此，建議人們食用烹調油時(shí)優(yōu)先選擇植物油，同時(shí)應經(jīng)常更換烹調油的種類(lèi)，這樣更有利于營(yíng)養平衡。

需要提醒的是，植物油里還要注意少吃棕櫚油、椰子油，雖然它們也是植物油，但是它們的飽和脂肪酸比許多動(dòng)物油還高，接近或超過(guò)80%。此外，由于每種食用油有一定的儲存期限，建議購買(mǎi)小包裝食用油，這樣既不容易過(guò)期，也便于購買(mǎi)更多種類(lèi)的油。

選食用油看煙點(diǎn)，健康烹調很關(guān)鍵

“平時(shí)用油炒菜的時(shí)候，很多人都有一個(gè)直觀(guān)且讓人頭疼的感受——冒煙。”阮光鋒介紹，在加熱過(guò)程中，油開(kāi)始冒煙的最低溫度叫煙點(diǎn)。油冒煙時(shí)，油煙里會(huì )含有丙烯醛，對眼睛和呼吸道有很強的刺激作用。此外，油煙與空氣中的霧霾顆粒一樣，會(huì )增加肺癌風(fēng)險。在做飯的時(shí)候，需要根據不同的做法，選擇不同煙點(diǎn)的油。比如，爆炒煎炸的時(shí)候溫度高，選擇用煙點(diǎn)高的油；涼拌溫度低，可以選用煙點(diǎn)低的油。

這么多種油煙點(diǎn)都不一樣，記不住怎么辦？

阮光鋒說(shuō)，可以直接選用精煉的植物油，經(jīng)過(guò)精煉后的植物油通常煙點(diǎn)較高，可以滿(mǎn)足日常家庭烹調的多種場(chǎng)合需求，包括煎炸、爆炒等，不要買(mǎi)未精煉的各種土榨油。

食用油煙點(diǎn)的高低與油脂的加工工藝息息相關(guān)，通常精煉過(guò)的植物油煙點(diǎn)更高。這是因為油脂經(jīng)過(guò)精煉之后可以去除其中可能存在的雜質(zhì)，大大提高煙點(diǎn)。例如大豆、花生的粗油煙點(diǎn)約為160攝氏度，精煉后可達230攝氏度以上。

根據國家相關(guān)標準，大多數食用油按照品質(zhì)從高到低，一般可分為一級、二級、三級、四級。等級越高，其精煉程度越高，雜質(zhì)越少，但這不等于油的營(yíng)養價(jià)值越高——精煉是一個(gè)去除毛油中有害雜質(zhì)的過(guò)程，精煉過(guò)程中也會(huì )流失維生素E、胡蘿卜素、角鯊烯等營(yíng)養成分。例如，一級油精煉程度高，雜質(zhì)少，煙點(diǎn)高，但可能損失部分營(yíng)養成分；二級油精煉程度較低，保留了更多天然成分，一般味道會(huì )更香一些。

“要想健康吃油，不僅要選對油的品類(lèi)，還需要健康烹調。”阮光鋒介紹，合理的烹飪方法不僅能保持食物的營(yíng)養成分，還能避免因高溫油炸產(chǎn)生有害物質(zhì)。一些食用油，如果包裝上標有“初榨”“特級初榨”“冷榨”等字樣，一般未經(jīng)過(guò)精煉處理，這種油的優(yōu)點(diǎn)是味道香，但缺點(diǎn)是煙點(diǎn)相對較低，不建議用來(lái)炒菜或煎炸，這類(lèi)食用油香味和口感都更濃郁，用來(lái)涼拌很不錯。

“特別需要提醒的是，烹飪時(shí)盡量不要爆炒，因為爆炒時(shí)的溫度通常在180攝氏度到240攝氏度，而常見(jiàn)的花生油、大豆油、玉米油、葵籽油等煙點(diǎn)都不超過(guò)240攝氏度。這就意味著(zhù)，爆炒容易產(chǎn)生大量的油煙。”阮光鋒說(shuō)，

日常使用控油壺，培養清淡飲食習慣

為提高國民健康素養、防控慢性病，《全民健康生活方式行動(dòng)方案（2017—2025年）》提出“三減三健”專(zhuān)項行動(dòng)，即減鹽、減油、減糖、健康口腔、健康體重、健康骨骼；今年的全民營(yíng)養周以“奶豆添營(yíng)養，少油更健康”為主題，再次倡導減少食用油攝入。為什么反復強調減油的重要性？

“因為長(cháng)期過(guò)量攝入脂肪會(huì )導致肥胖，增加血脂異常、動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病等慢性病的發(fā)病風(fēng)險。”阮光鋒介紹，《中國居民營(yíng)養與慢性病狀況報告（2020年）》顯示，我國居民每標準人日烹調油攝入量為43.2克，已遠超推薦量。調查顯示，我國居民膳食脂肪攝入一半以上來(lái)源于烹調油，因此減油的重點(diǎn)在于減少烹調油。

“對人們來(lái)說(shuō)，不同的植物油換著(zhù)吃就可以，關(guān)鍵是注意適量，不要超量。”阮光鋒說(shuō)，《中國居民膳食指南（2022）》建議，成年人每天烹調油攝入量為25—30克，日常應選擇合理的烹調方法，如蒸、煮、燉、燜、水滑、熘、拌等，應少油煎、油炸，減少烹調油的用量。

阮光鋒介紹，日常減少烹調用油，還有這些好方法——

家庭烹飪時(shí)，可以使用帶刻度的控油壺，注意少放油、定量用油、總量控制。

在外就餐和點(diǎn)外賣(mài)時(shí)注意選擇低油菜品，主動(dòng)提出少油需求，合理點(diǎn)餐，避免浪費。

喝湯時(shí)盡量將湯表面的油去掉；少用辣椒油等油性作料拌飯、拌菜吃。

少吃油炸和高油食品。應特別注意限制油炸香脆食品攝入，常溫下“脆”和“起酥”的產(chǎn)品，如薯條、土豆片、餅干、蛋糕、加工肉制品等，都可能由富含飽和脂肪酸的黃油、奶油、烹飪的人造黃油、可可脂和棕櫚油等制作。

除烹調油外，肥肉、動(dòng)物內臟等飽和脂肪含量高，不宜多吃。吃畜肉宜選瘦肉，每人每周畜禽肉推薦攝入量為300—500克。