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精煉一級食用油時(shí)，營(yíng)養成分的流失情況簡(jiǎn)述
2024-10-24
精煉一級食用油是經(jīng)過(guò)深度加工的食用油，在這個(gè)過(guò)程中，營(yíng)養成分會(huì )出現一定程度的流失，以下是詳細情況：
一、維生素的流失
? 維生素E：
? 維生素E是食用油中重要的脂溶性抗氧化劑，包括生育酚和生育三烯酚等多種形式。在精煉一級食用油的過(guò)程中，脫臭環(huán)節對維生素E的影響較大。這是因為脫臭通常是在高溫（200 - 270℃）和高真空條件下進(jìn)行的水蒸氣蒸餾過(guò)程，目的是去除油中的異味物質(zhì)。在這個(gè)過(guò)程中，維生素E會(huì )隨著(zhù)揮發(fā)性的異味成分一起被帶走。
? 例如，在精煉一級大豆油時(shí)，未經(jīng)精煉的毛油中維生素E含量可能在100 - 200mg/kg左右，而經(jīng)過(guò)精煉后，含量可能會(huì )降低到50 - 100mg/kg，損失率可能達到30% - 50%。不同的原料油和精煉工藝會(huì )導致維生素E流失程度有所差異。
? 維生素K：
? 食用油中也含有少量的維生素K，它在血液凝固和骨骼健康等方面發(fā)揮著(zhù)重要作用。在精煉一級食用油的過(guò)程中，尤其是在脫色和脫臭步驟中，維生素K會(huì )有一定程度的損失。因為這些步驟涉及到吸附劑的使用和高溫處理，會(huì )使維生素K的結構被破壞或者隨著(zhù)其他雜質(zhì)一起被去除。
? 以精煉一級菜籽油為例，毛菜籽油中維生素K含量可能在5 - 10μg/kg左右，經(jīng)過(guò)精煉后，可能會(huì )降低到3 - 6μg/kg，損失率約為30% - 40%。
二、植物甾醇的流失
? 植物甾醇是食用油中的一種重要成分，它具有降低膽固醇、抗炎等多種生理功能。在精煉一級食用油過(guò)程中，植物甾醇會(huì )在多個(gè)環(huán)節流失。
? 在脫膠步驟中，部分植物甾醇會(huì )隨著(zhù)磷脂等膠溶性雜質(zhì)一起被去除。因為脫膠主要是去除油中的磷脂，而植物甾醇有一部分是與磷脂結合存在的。然后在脫色環(huán)節，使用吸附劑（如活性白土、活性炭等）進(jìn)行脫色時(shí)，植物甾醇也會(huì )被吸附。例如，精煉一級玉米油時(shí)，毛油中植物甾醇含量可能在800 - 1200mg/kg左右，經(jīng)過(guò)精煉后，含量可能降低到500 - 800mg/kg，損失率約為30% - 50%。脫臭環(huán)節同樣會(huì )導致植物甾醇的損失，因為高溫和真空環(huán)境下，部分植物甾醇會(huì )隨著(zhù)揮發(fā)性物質(zhì)一起逸出。
三、磷脂的流失
? 磷脂在毛油中含量較高，它具有乳化、抗氧化等作用。然而，在精煉一級食用油時(shí)，磷脂被視為雜質(zhì)而被去除。在脫膠過(guò)程中，通過(guò)水化法或酸煉法，使磷脂與水或酸反應，形成絮狀物，然后通過(guò)離心分離將其去除。
? 例如，在精煉一級花生油時(shí)，毛油中磷脂含量可能在1% - 3%左右，經(jīng)過(guò)脫膠后，磷脂含量可降低到0.1%以下，幾乎全部被去除。雖然磷脂對于人體有一定的營(yíng)養價(jià)值，但在精煉一級食用油的理念中，為了獲得更純凈、更穩定的油品，磷脂被去除以提高油的透明度、延長(cháng)保質(zhì)期和改善烹飪性能。
四、脂肪酸的變化
? 不飽和脂肪酸的異構化和氧化：
? 在精煉一級食用油的過(guò)程中，特別是在高溫處理環(huán)節（如脫臭），不飽和脂肪酸可能會(huì )發(fā)生異構化反應。例如，油酸（一種單不飽和脂肪酸）可能會(huì )從順式結構轉變?yōu)榉词浇Y構。反式脂肪酸的形成會(huì )增加心血管疾病的風(fēng)險。雖然在正常的精煉過(guò)程中，反式脂肪酸的生成量相對較少，但仍不可忽視。
? 同時(shí)，不飽和脂肪酸也容易發(fā)生氧化反應。在精煉過(guò)程中的高溫、光照以及與氧氣接觸等條件下，不飽和脂肪酸會(huì )被氧化，生成氫過(guò)氧化物等氧化產(chǎn)物。這些氧化產(chǎn)物不僅會(huì )降低油的營(yíng)養價(jià)值，還可能對人體健康產(chǎn)生不良影響。
? 飽和脂肪酸相對含量變化：
? 精煉過(guò)程主要是去除雜質(zhì)和不良成分，對飽和脂肪酸的含量影響相對較小。但是，由于不飽和脂肪酸在精煉過(guò)程中的損失（包括異構化和氧化），飽和脂肪酸在剩余脂肪酸中的相對含量可能會(huì )略有增加。不過(guò)，從總體上看，精煉一級食用油仍然是以不飽和脂肪酸為主，只是脂肪酸組成的比例可能會(huì )發(fā)生微小的變化。
五、微量營(yíng)養成分的流失
? 酚類(lèi)化合物：
? 食用油中的酚類(lèi)化合物具有抗氧化、抗炎等多種保健功能。在精煉一級食用油過(guò)程中，酚類(lèi)化合物會(huì )在脫色、脫臭等環(huán)節流失。例如，在精煉一級橄欖油時(shí)，毛油中的酚類(lèi)化合物含量較高，這些酚類(lèi)化合物賦予了橄欖油特殊的保健價(jià)值。但在精煉過(guò)程中，隨著(zhù)深度加工，酚類(lèi)化合物會(huì )逐漸減少，損失率可能達到50% - 70%。
? 類(lèi)胡蘿卜素：
? 類(lèi)胡蘿卜素是油中的天然色素，同時(shí)也具有抗氧化等生理功能。在精煉一級食用油的脫色環(huán)節，為了獲得淺色的油品，類(lèi)胡蘿卜素會(huì )被吸附劑吸附去除。例如，在精煉一級葵花籽油時(shí)，毛油中含有一定量的類(lèi)胡蘿卜素，使油呈現出淺黃色。經(jīng)過(guò)脫色后，類(lèi)胡蘿卜素含量大幅下降，油的顏色變淺，同時(shí)也失去了部分由類(lèi)胡蘿卜素帶來(lái)的營(yíng)養和保健價(jià)值。
盡管精煉一級食用油會(huì )導致一些營(yíng)養成分的流失，但它也有其優(yōu)勢，如去除了毛油中的有害物質(zhì)、雜質(zhì)和不良風(fēng)味，提高了油的穩定性和安全性，適合多種烹飪方式，尤其是高溫烹飪。而且，通過(guò)合理的膳食搭配，消費者可以從其他食物中獲取在精煉過(guò)程中流失的營(yíng)養成分。
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